宜宾燃面的百年传奇 燃面的滋味你懂的

五笔

                                                                                                    

真正的燃面只有宜宾才有

其他地方做出来的都不是宜宾的味道

当你想念燃面的时候一定是想家了

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接地气、朗朗上口的《宜宾燃面》歌

　　前一阵子，一首名叫《宜宾燃面》的网络神曲刷爆了宜宾人的朋友圈。

　　天天与宜宾人“面对面”的宜宾燃面名副其实地“网红”了一把。

　　燃面的滋味不必多说宜宾人都懂的但宜宾燃面传统制作技艺在2011年入选四川省非物质文化遗产名录未必每个宜宾人都晓得

从水码头到世博会宜宾燃面的百年传奇

记者：张新

　　燃面至今已有百余年历史，它不断精工细作，已成为宜宾最具代表性的美食。
　　它曾有过哪些传奇？一碗正宗的燃面又有哪些门道？
　　晚报记者为你一一道来。

一旧称“油条面”   诞自水码头

　　一方水土养一方人，一方人创一方美食。

　　万里长江第一城宜宾，自古便是繁华水码头。尤其是清后期至民国中期，更因“水陆交会，贸易四达”，成为西南著名的商贸重镇和最大的转口市场之一，开创了“搬不完的昭通，填不满的叙府”之物流神话。

　　当时宜宾码头工人众多，于是在清代光绪年间，燃面雏形—— “油条面”应运而生。

　　当时水码头上的挑夫们将水叶子面（也称“水面”）甩干后，拌上猪油与辣椒油（红油），便可大快朵颐。

　　这碗面，富含热量且香辣爽韧，不求精致，但能满足劳动者的热能需求与口腹之欲，吃上一大碗，就能扛住艰苦体力劳作。

　　而且，宜宾水码头容纳百川，又塑造了宜宾人兼容并蓄的精神气质。燃面虽不求登大雅之堂，却仍是调和多种作料，口味复合，有麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的香味与口感，在味蕾上滑行流连。

　　人们讲到燃面，多提它遇火即燃，甚至网友在介绍制作方法时，会半开玩笑地提醒：“为了消防安全，吃时不要抽烟。”

　　燃面是否真会“燃”？

　　宜宾燃面传统制作技艺的省级代表性传承人、中国烹饪大师曹祉清道，燃面之“燃”有两层含义，一指燃面中红油多板油多，色泽红亮，像火焰欲燃一般；二是燃面需要煮得干、甩得干，又富含油脂，当年走码头挑担担卖“油条面”的老师傅们，走夜路时灯笼不亮了，便试试把头天没卖完的油条面拿来当灯油，结果一点即燃，“燃面”之名遂渐渐传开。

　　如今，一般燃面馆内的燃面是不易燃的，曹祉清制作的可燃燃面，面条要多加碱加盐，煮得断生即刻捞起，甩得干透，多加油搅拌，才能达到燃烧的效果。
二亮相世博会 一碗只三钱

　　宜宾燃面发展百余年，食客从码头苦力，到普通民众，又迎来开国元勋朱德。1961年，朱德委员长到宜宾视察工作，品尝了正宗宜宾燃面后赞不绝口，给予了高度评价，说“几十年来未吃到过这种面了，希望继承下来”。1990年，宜宾燃面参加四川省举办的“名特小吃”评选活动，一举夺魁，摘取“四川省名小吃”金奖；1997年，在杭州举行的首届全国“中华名小吃”的认定活动，宜宾燃面被认定为“中华名小吃”。

　　2010年，燃面作为中国面食的代表，在上海世博会上一鸣惊人。宜宾带队去做燃面的三位厨师，其中便有曹祉清。当时，有来自全国各地的70多种面，在上海互相展示表演，是货真价实的美食较量。

　　曹祉清他们将500斤水面真空抽干带上飞机，又带上宜宾自产的碎米芽菜、花生、芝麻、香葱、辣椒、香料等二十多种佐料， 经过世博会层层筛选，最终脱颖而出，力压担担面、热干面等“名面”，与阳春面一道进入上海世博会，并作为上海市委市政府宴请客人的名小吃之一，于5月1日至3日参加“中国世博·上海外滩中华名小吃展销会”。

　　当晚前来者有政界要人、全世界500强企业的总裁，还有文艺界和音乐界的知名人士。上海的阳春面是极素，吃的是一口葱花荡漾的清淡滋味；燃面则华丽浓艳，尤其是佐料，犹如最缤纷的调色盘，面条则好比画板，任它恣肆挑弄，好比《红楼梦》里的茄鲞，“一味茄子倒要用十几只鸡来配”。

　　据同样参加了世博会的烹饪大师毛四春回忆，世博会上展示的燃面，一碗里只有三钱面，一筷子就没了。每碗燃面又配了一小碗由竹荪熬煮的鲜汤，也只有一两口的量，汤上飘着一株“豌豆尖”，清淡素雅，正好中和了燃面的香辣。

　　就是这一口燃面一碗汤，在上海一炮而红，征服了各国媒体与挑剔的美食家，也征服了世界各国政要、社会贤达。当晚，现吃现煮的1000份宜宾燃面被“一抢而空”，掌勺的曹祉清一次要煮10斤面，需用铁篓上下甩干，更得戴上手套用手拌面，才能满足食客需求。

宜宾燃面调料佐料

三大厨煮面  15分钟120碗

　　曹祉清真正与燃面结缘，是在他学厨约30年后。

　　1968年，曹祉清进入宜宾市国营饮食服务公司，先做跑堂、水杂（处理鸡鸭猪蹄等），再学蒸饭蒸菜，随后又是“墩子”（切菜、配菜，也叫二厨）再到“炉子”（大厨），过程艰辛，着实不易。

　　上世纪70年代，他在宜宾当年鼎鼎大名的岷江餐厅做大厨，1975年，公司要求他跟着宜宾燃面的第二代传人蒋俊文老师学做燃面，但他一门心思热衷做大菜，对一碗小小燃面并未上心。

　　直到1997年，曹祉清带队去杭州，燃面也走出四川，评上了首届“中华名小吃”，宜宾燃面才进入享誉全国的快车道。

　　曹祉清有近30年做川菜的过硬功夫，再回身来煮这碗燃面，自是驾轻就熟，极易入门。为了改良传统燃面，使之更为芬芳适口，曹祉清特意在“海椒”和“香油”上下足功夫。

　　一般燃面店，多是红油海椒，而曹祉清将糍粑海椒与红油相结合，取其辣、取其色，更取其香；而特制香油，则是用了二十多种香料与香味蔬菜熬制而成，端的是味香复合，悠久绵长；再佐以芝麻油、核桃油、猪板油、特制酱油、碎米芽菜、花生碎、芝麻粒、小香葱……别看就是一碗面，其中大有文章，大有玄妙。

　　曹祉清说，一碗燃面，通常需要3个人的配合。一个人煮面、捞面、甩干，另一个人用各色油脂和面，并用筷子挑成“耙”形（亦称“梳”形），第三个人再快速放上芽菜、香葱、芝麻、花生……如果手速够快，15分钟能做出100—120碗面。

　　为此，曹祉清已年过六旬，却每周要去健身房四五次，坚持冬泳，不抽烟不喝酒不吃辣，出差在外，则每天坚持做200—300多个俯卧撑，无论是做大菜还是煮小面，其匠心分毫不差。

四本地物产精髓  造就宜宾燃面

　　只要是宜宾人，离开家乡，都会思念燃面；来过宜宾的人，离开宜宾，也会时常回味燃面。

　　但宜宾游子都感觉到，离开宜宾，燃面的味道就不地道了。哪怕是成都五粮液办事处车站旁边的燃面馆，据说材料都由宜宾当地运过去，但宜宾的好吃嘴们仍感觉，似乎，还缺少了点些什么。

　　少的是家乡的原滋原味。据了解，燃面需要宜宾粮食做成的水叶子面，久煮不混汤，其作料更需本土出产才能达到最佳效果：宜宾芽菜有一百多年的历史，小磨麻油有八十余年制作历史，辣椒最好是高县特有的辣椒，花生是本地的瘦地花生，口味芳香；连葱，最好都是宜宾小香葱……

　　小小一碗燃面，融会着的是宜宾本地物产之精髓，也因此才有资格入选省级非遗。

　　据了解，宜宾市有近万家经营宜宾燃面的面馆，从业人员超过3万人，年产值近30亿元。为了擦亮宜宾燃面这块招牌，宜宾市正在向国家工商总局申报宜宾燃面地理标志商标，目前正在进行历史资料的总结和上报。

　　如今燃面也做成了方便面，曹祉清也在研究，如何把燃面所需的水面改良成干面，在外地也能做出一口宜宾地道滋味。

　　有着百年历史的燃面，要怎样才能走向现代化生产之路，带动宜宾相关产业的发展？这是宜宾燃面带给人更深的思考。

来源：宜宾晚报    记者：张新