筠连椒麻鸡"秘诀曝光" 筠连人世代祖传的哟！

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筠连椒麻鸡

筠连椒麻鸡，以其特有的麻辣鲜香风味，在众多戎城美食中可谓是独树一帜。有着多年烹调经验的百味园厨师长曹雪林曾专门前往筠连学习有关椒麻鸡的传统做法，让广大好吃嘴儿在宜宾城区便能品尝这道筠连风味浓郁的特色椒麻鸡。

“正所谓巧妇难为无米之炊，无论烹调任何菜品，选材都是至关重要的一步。”曹雪林说，椒麻鸡选材十分讲究，鸡要选择土乌鸡，原因是土乌鸡主要吃嫩草、昆虫、大米等长大，生长周期通常在160天到180天左右，相比两三个月就出笼的饲料鸡而言，土乌鸡的肉质紧实，营养价值也更高。

花椒和辣椒是这道菜不可或缺的重要调味料。其中，花椒一般选用品质较好的云南彝良青花椒或本地青花椒；辣椒则是参照筠连传统糊辣椒的做法，先将辣椒放入锅中焙干水分，而后将其放入对窝中舂成糊辣椒面。“好的花椒还未加工就有香味扑鼻，而选择用对窝制作处理辣椒，虽然花费的精力和时间较多，但这样制作出的糊辣椒面有股特有的焦香味。两者合力，才能让椒麻鸡辣得过瘾，麻得够劲！”曹雪林说。

正式烹制时，鸡要冷水下锅，水中加入大葱、生姜等各种香料后，让水保持半开的状态将鸡慢慢浸熟，切记不能用沸腾的滚水煮鸡，否则外边已经煮熟、煮烂，里边却有可能还是生的。鸡煮好后起锅晾干，两小时左右便能完全冷却。“以往会直接用冷水冲于鸡肉表面，但作为凉菜来说这种做法不是很卫生，于是适当改良选择自然晾干的方式。”曹雪林说。

最后一步是装盘，鸡肉下面可根据各人喜好垫上爽滑的凉粉、清新的藕片或鲜笋，将滚烫的热油淋在糊辣椒面、花椒面上加入其中，最后淋上煮鸡时熬制的原汤即可。

整道菜香味浓郁，色泽诱人，鸡肉厚实有嚼劲，独特的麻辣辛香不仅没有掩盖鸡的鲜味，两者反而融为一体，让人吃了欲罢不能！

来源：宜宾日报