筠连椒麻鸡好吃得很！你吃过没有！

庭前小草

四川菜品中的椒麻鸡是一道咸鲜麻香菜，如今，川菜厨坛中，鸡常见的菜式有几十余种，而在筠连，最为人常食不厌的还得属椒麻鸡，椒麻鸡在菜品灵魂上具有川菜色泽红亮、质地细嫩、味厚香浓、香辣味鲜、入口回甜的独特风味。

筠连椒麻鸡源于清朝末年，筠连县城人陈先沅（1865～1913），青年中举后云南为官，历任开化（今文山州）、大理、云南（今昆明）知府。1909年3月，陈先沅调任昭通知府，距筠连家乡较近。于是，陈先沅从筠连请来一位范姓厨师，到昭通为其做菜，回请为其接风的昭通官员。1910年春节，陈先沅在昭通府衙宴请昭通官员，范厨在调和凉拌红油鸡块时，手忙脚乱，不慎将花椒粉放入调和的大盆中，没有其他办法补救，范厨只得硬着头皮，将大盆鸡块分成十个小盘端上桌子。不料鸡块一上桌，宾客食用后麻辣兼备，痛快淋漓，纷纷问其菜名。匆忙之下，陈先沅只得信口说道：“此鸡又麻又辣，人称筠连椒麻鸡。”宾客齐声称好，鸡块便一扫而空。于是，筠连椒麻鸡便享誉川南滇东北，特别是在筠连及“三川半”地区（指邻近筠连的盐津、彜良、威信、大关，因食俗近四川，故名）享名气颇大。

筠连椒麻鸡的做法：以选三斤左右的乌骨鸡最佳。宰杀褪毛后，只在肚腹上划一个小口，小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎，当铁锅里的水开始冒鱼眼睛时，便将鸡下到锅里，加盖，每隔两三分钟翻一个面。为了不让锅中的水沸腾，除文火外，还夹以淋冷水的方法。总之，一直让鸡在锅中保持“氽”的温度。大约十分钟左右，熄火，焖一至两分钟，从锅里捞出，马上浸在冷开水中，大约五分钟左右捞出，等温热时切成块状。经这样煮出来的鸡，其肉质细嫩，绵软化口，吃起来也相当的“嫩和”了。

鸡好，蘸水更为讲究。除了蒜泥、老姜汁、油辣椒、花椒粉外，还有芝麻粉、炒花生细末、麻油、小葱葱花、白糖等，用上等豆油调配而成。单是闻到蘸水的香味，就让你垂涎欲滴了。鸡肉和上蘸水后，拈在一起放入口中，你马上就会感觉到，那味道真的是不摆喽！

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